Kartoffelsalat med spinat, asparges, feta og pinjekerner

Her er en nem, frisk, sprød og virkelig lækker måltidssalat 🙂

Kolde kartofler, spinat, asparges, forårsløg, soltørret tomater og feta – toppet med ristet pinjekerner. – What’s not to like? 🙂

Jeg elsker salater med kolde kartofler i, og laver ofte sådan én, hvis jeg er på farten og skal have frokost med. Ingredienserne er stort set basis vare i mit køkken, så det er blot at blande det hele sammen, og så har du en lækker kartoffelsalat klar på ingen tid 🙂

Er i også ligeså vilde med kold kartofler som jeg? Læs længere nede i mit TIP, hvilke sundhedsfremmende egenskaber netop kolde kartofler har, og hvorfor de egentlig er sunde og gode for vores krop.

Opskriften får i her og er til 1 person.

Det skal du bruge:

• 4 kogte kolde kartofler, ca. 160 g.
• 1 forårsløg
• 2 asparges
• ½ dl. ærter
• ½ dl. edamamebønner
• 1 lille håndfuld spinat
• 1 spsk. hakket soltørret tomater (gerne med olie)
• 10 laktosefri fetatern
• Ristet pinjekerner

Sådan gør du:

1. Del kartoflerne i mindre stykker og kom dem i en skål.
2. Fintsnit asparges og forårsløg, hak spinaten groft, og kom det op i skålen til kartoflerne.
3. Kom ærter, edamamebønner og soltørret tomat ved og smulder fetaen deri.
4. Anret det hele på en tallerken og drys til sidst med ristet pinjekerner.

TIP:

Når kartoflerne koges, forsvinder det sundhedsfremmende kulhydrat stort set, nemlig resistent stivelse. – Det kan dog genvindes igen, ved at køle de kogte kartofler af, hvorved indholdet af resistent stivelse stiger markant. 

Resistens stivelse er guf for de sunde bakterier i vores tarme, og påvirkelig ikke vores blodsukker negativt, da det ikke optages i blodbanen med det sammen, men derimod fortsætter ned i vores tarme, hvor det gør stor gavn for vores immunforsvar. Det samme gælder faktisk for kogt og afkølet pasta og ris 🙂

Så hvis du gerne vil have mest muligt, ernærringsmæssigt, ud af din kartofler, så spist dem afkølet.

Kom gerne lidt af olien fra de soltørret tomater med i salaten, da det binder det hele rigtig godt sammen.

Alternativt kan du komme lidt pesto på, som også smager rigtig godt 🙂

Du kan også lave kartoffelsalaten til aftensmad og servere den med disse lækre thaiinspireret kyllingefrikadeller, hvilket er et kæmpe hit 🙂